Comparison of three drying processes to obtain an apple peel food ingredient

Apple peel, a waste product from dried apple manufacture, has a high content of bioactive phenolic compounds. In Chile ca. 9000 ton of apple peel are generated each year. To obtain a novel food ingredient, we compared three drying processes on Granny Smith apple peel: oven (60 degrees C), drum dryer (110 degrees C), and freeze drying. The influence of each drying technology on the chemical characteristics and antioxidant capacity on fresh and dried peel fractions were determined. The results indicate that all the drying processes affected the chemical characteristics and the color of the ingredient. Total phenolics content and antioxidant capacity decreased significantly in all the products during drying. The preservation of phenolics in apple peel was higher using freeze drying (92%). The drum-drying process retained over 70% putatively healthy phenolics. In addition, this is the most economical system suitable to obtain the apple peel ingredient. La cascara de manzana, desecho de la industria fruticola, tiene un alto contenido de compuestos fenolicos bioactivos. En Chile, aproximadamente 9000 ton de cascara son generadas cada ano. Se compararon tres procesos de secado para obtener un ingrediente de cascara de manzana Granny Smith: estufa (60 degrees C), secador de tambor (110 degrees C) y liofilizado. Se determino la influencia de cada tecnologia de secado en las caracteristicas quimicas y la capacidad antioxidante sobre la cascara fresca y seca de manzana. El secado afecto las caracteristicas quimicas y el color del ingrediente. El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante disminuyeron significativamente en todos los productos deshidratados. El liofilizado retuvo la mayor parte de los compuestos fenolicos presentes en la cascara de manzana (92%). El secador de tambor retuvo mas del 70% de estos compuestos potencialmente saludables, con la ventaja de ser el sistema mas economico para obtener el ingrediente de cascara de manzana.