Characterization of volatile compounds in pickled and dried mustard (Brassica juncea, Coss.) using optimal HS-SPME-GC-MS

Pickled and dried mustard (PDM; Brassica juncea, Coss) is a traditional fermented vegetable product that is widely consumed as a food ingredient with aromatic flavour in China. Here, we aimed to determine the volatile compounds in PDM by headspace solid-phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). The results showed that a total of 41 volatile compounds were identified and quantified in PDM by optimized HS-SPME-GC-MS. Approximately 15 compounds were considered to be the dominant volatile compounds in PDM with relatively high concentrations. These findings make the volatile composition characteristics in PDM clear for the first time. RESUMENEn China, la mostaza encurtida y deshidratada (PDM; Brassica juncea, Coss) constituye un producto vegetal tradicional fermentado, ampliamente consumido, cuyo sabor es aromatico. El presente articulo da cuenta de un estudio que se propuso determinar el perfil de compuestos volatiles contenidos por la PDM mediante el uso de cromatografia de gases, espectrometria de masas, microextraccion en fase solida y la tecnica de espacio de cabeza (HS-SPME-GC-MS). Empleando la tecnica HS-SPME-GC-MS, los resultados de los analisis dan cuenta de la presencia de un total de 41 compuestos volatiles que pudieron ser identificados y cuantificados en la PDM. Se considera que aproximadamente 15 de estos compuestos son los compuestos volatiles dominantes en la PDM, comprobandose que se encuentran en concentraciones relativamente elevadas. Estos hallazgos dejan en claro, por primera vez, las caracteristicas de la composicion volatil de la PDM.